ખોરાકના સંપર્કમાં આવતા પ્રવાહી નાઈટ્રોજન ખોરાક દ્વારા શોષાયેલી સુષુપ્ત અને સંવેદનશીલ ગરમી ખોરાકને સ્થિર થવાનું કારણ બને છે. પ્રવાહી નાઇટ્રોજન કન્ટેનરમાંથી બહાર કાઢવામાં આવે છે, અચાનક સામાન્ય તાપમાન અને દબાણમાં બદલાય છે, અને પ્રવાહીમાંથી વાયુ સ્થિતિમાં પરિવર્તિત થાય છે. આ તબક્કામાં ફેરફારની પ્રક્રિયા દરમિયાન, પ્રવાહી નાઇટ્રોજન -195.8 ℃ પર ઉકળે છે અને વાયુયુક્ત નાઇટ્રોજન બનવા માટે બાષ્પીભવન થાય છે, અને બાષ્પીભવનની ગુપ્ત ગરમી 199 kJ/kg છે; જો -195.8 જ્યારે વાતાવરણીય દબાણ પર નાઇટ્રોજન હેઠળ તાપમાન -20 °C સુધી વધે છે, ત્યારે તે 183.89 kJ/kg સંવેદનશીલ ગરમીને શોષી શકે છે (ચોક્કસ ઉષ્મા ક્ષમતા 1.05 kJ/(kg?K) તરીકે ગણવામાં આવે છે), જે વરાળની ઉષ્ણતા અને વરાળના ઉષ્માકરણ દરમિયાન શોષાય છે. તબક્કો બદલવાની પ્રક્રિયા. ગરમી 383 kJ/kg સુધી પહોંચી શકે છે.
ફૂડ ફ્રીઝિંગની પ્રક્રિયામાં, કારણ કે ત્વરિતમાં મોટી માત્રામાં ગરમી દૂર કરવામાં આવે છે, ખોરાકનું તાપમાન સ્થિર થવા માટે બહારથી અંદર સુધી ઝડપથી ઠંડુ થાય છે. લિક્વિડ નાઇટ્રોજન ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેક્નોલોજી લિક્વિડ નાઇટ્રોજનનો ઠંડા સ્ત્રોત તરીકે ઉપયોગ કરે છે, જેને પર્યાવરણને કોઈ નુકસાન થતું નથી. પરંપરાગત યાંત્રિક રેફ્રિજરેશનની તુલનામાં, તે નીચા તાપમાન અને ઉચ્ચ ઠંડક દર પ્રાપ્ત કરી શકે છે. લિક્વિડ નાઇટ્રોજન ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેક્નોલોજીમાં ઝડપી ફ્રીઝિંગ સ્પીડ, ટૂંકા સમય અને ખોરાક સારી ગુણવત્તા, ઉચ્ચ સલામતી અને પ્રદૂષણ-મુક્ત છે.
ઝીંગા, વ્હાઇટબેટ, જૈવિક કરચલો અને એબાલોન જેવા જળચર ઉત્પાદનોના ઝડપી-ફ્રીઝિંગમાં લિક્વિડ નાઇટ્રોજન ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેક્નોલોજીનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે લિક્વિડ નાઇટ્રોજન ક્વિક-ફ્રીઝિંગ ટેક્નોલોજી દ્વારા સારવાર કરાયેલ ઝીંગા ઉચ્ચ તાજગી, રંગ અને સ્વાદ જાળવી શકે છે. એટલું જ નહીં, કેટલાક બેક્ટેરિયા પણ માર્યા જાય છે અથવા નીચા તાપમાને પ્રજનન બંધ કરી શકે છે જેથી ઉચ્ચ સ્વચ્છતાની જરૂર હોય.